L’Aquila è la Capitale della Cultura, ma era già capitale della colazione di Pasqua: un rito antico, semplice e consolidato a cui non si può e non si deve rinunciare. Il profumo della coratella inonda stanze e corridoi fin dalle prime ore del mattino, insieme a quello delle uova sode, colorate per onorare la festività, salami e cicolane, l’immancabile pizza di Pasqua fatta come si faceva una volta, i coglioni di mulo, il vino rosso e qualche pezzetto di cioccolata dell’uovo.
Molto più che un rito, la colazione di Pasqua rappresenta una di quelle cose che vuoi o non vuoi la devi fare fosse anche solo per ‘deozziò”. In dialetto viene chiamata anche ‘lo sdiuno’, termine derivante dalla lingua spagnola che indica la fine di 2 giorni di digiuno (Venerdì e Sabato Santo). Durante la colazione di Pasqua scordiamoci gli hashtag #healthyfood e #veganstyle: scateniamo l’inferno e la fantasia e soprattutto blocchiamo il nutrizionista sui social! Mettiamo subito in chiaro una cosa, così che le nonne abruzzesi non si offenderanno e ripetiamola tutti insieme: la colazione di Pasqua non sostituisce il pranzo. A ora di pranzo ci si siede di nuovo a tavola – o non ci si alza per niente a seconda della tradizione – e si ricomincia da capo, senza pietà!
In realtà, a voler essere precisi, e soprattutto onesti, la colazione di Pasqua da sola basterebbe a sfamare un’intera popolazione, soprattutto in alcune zone dell’Abruzzo interno Aquilano dove le portate sono tante e abbondanti. Questo momento non può essere improvvisato e vuole i suoi tempi: se ne comincia a parlare da giorni, anche settimane prima… “Ma due cucchiai di coratella li facciamo?”, “Li hai presi i carciofi per la frittata?” Una volta comprati tutti gli ingredienti, verranno gelosamente custoditi, in attesa della preparazione di una serie di leccornie che hanno il sapore della tradizione e dei ricordi. Ovviamente la cucina è sempre in continua evoluzione, per cui la tradizione può fondersi e sposare benissimo anche l’innovazione: tanti chef, soprattutto in questo periodo delle video ricette “smart” sui social propongono tante simpatiche alternative, come la colazione di Pasqua “da passeggio” dello chef romano Max Mariola: un panino, realizzato con due fette di colomba senza candidi tostate e farcito con frittata di carciofi, salamino nostrano e scamorza filante.
Colazione di Pasqua: cosa si mangia
Ogni famiglia ha le sue tradizioni, le ricette della nonna tramandate da anni: c’è chi fa un piccolo spuntino e chi apparecchia e imbandisce la casa come se non esistesse il colesterolo. In ogni caso, sulla tavola della colazione non possono mancare le uova: sode, semplici, farci, dipinte, o colorate con il succo di rape rosse o di spinaci (basta immergere l’uovo ben sodo sgusciato per qualche ora) e chi più ne ha più ne metta… Sulle tavole abruzzesi non mancano mai le interiora: rognoni, coratella o le gustosissime animelle fritte. In ogni famiglia – soprattutto per quanto riguarda la coratella – ognuno ha la sua ricetta, tramandata da generazioni: chi la fa in agrodolce, chi con gli odori, chi ancora la usa per farcire una torta rustica, in ogni caso uno di quei piatti connotativi dell’abruzzesità. E poi ancora, cicolana di fegato, i soffioni di ricotta, la torta Pasqualina. A contendersi lo scettro da punta di diamante, c’è anche un piatto che viene da fuori provincia: le mazzarelle teramane. Involtini di coratella, avvolti con foglie di indivia e legati con del budellino, cotti al forno o col pomodoro. I soffioni, o fiadoni sono dei ravioloni ripieni di formaggio. Anche qui ogni famiglia ha la sua variante e la ricetta tramandata dalla prozia Teresina o dalla nonna Titina, ma di base l’impasto viene preparato con uova, vino, farina e olio. Il ripieno è a base di uova e formaggi a pasta dura. Nell’aquilano si aggiunge volendo anche l’oro rosso, lo zafferano, mentre altre varianti prevedono anche salsiccia o salame nel ripieno. Ovviamente il tutto è accompagnato dalla pizza di Pasqua preparata in quantità industriali nei giorni precedenti, ci sono nonne che vantano la preparazione di 30 pizze. La ricetta base è molto semplice, la pizza profuma di anice e cannella e, a seconda dei gusti, coperte di palline dolci colorate. Sulla tavola della colazione spesso si trovano anche la ‘pupa’ e ‘ru cavagliucc’, due dolci tipici del Parco nazionale d’Abruzzo. Sempre perchè ormai la cucina non ha confini, su tante tavole di Pasqua da tempo sono comparse anche le pastiere napoletane e il casatiello, tipici della pasticceria e gastronomia partenopea. In un contesto del genere è abbastanza scontato che non ci sarà tè verde o cappuccino ad accompagnare il pasto, ma del buon vino rosso locale per rendere il momento più lieto soprattutto in questo periodo storico e magari un po’ di bicarbonato per digerire.
E’ arrivata la Pasqua e IlCapoluogo con lo Chef William Zonfa vi presenta una speciale colazione pasquale
La pupa e ru cavagliucc’ di Alfedena
In alcuni paesi dell’Abruzzo interno aquilano, come ad esempio ad Alfedena, sulla tavola della colazione di Pasqua non può mancare una specialità della tradizione locale contadina: la pupa e “ru cavagliucc”. Entrambi ritrovano anche nella tradizione cristiana della Pasqua quali simboli di resurrezione; una tradizione che rimanda all’ultima cena quando Gesù spezzò il pane e lo distribuì agli apostoli; consumare la pupa tutti insieme richiama proprio a questo gesto di amore e solidarietà fatto da Cristo.
Si tratta di due dolci a forma di bambola e cavallino che affondano le loro radici nei ricordi nelle immagini di quelle nonne che abitavano ad Alfedena su via Casili e che oggi non ci sono più, con la “crocchia” in testa profumata di brillantina Linetti, lo “zinalino” regolarmente infarinato, le mani e le braccia robuste affondate sempre nella farina per preparare qualcosa di buono. La pupa ricorda un periodo lontano, quando non c’erano le uova di Pasqua, se non ad appannaggio delle famiglie ricche e allora venivano pregate per donarle ai bambini. Impreziosite al centro con un uovo sodo intero, venivano donate alle giovani spose o fidanzate come buon auspicio per una maternità. Da tradizione, le nonne, la sera del giovedì santo, preparano questi dolci; la pupa ha la forma di una conca che richiama il vaso di rame con cui le donne di Alfedena e in generale in tutto l’Abruzzo andavano alla fonte a prendere l’acqua con le braccia appoggiate alla vita, i fianchi larghi e un seno generoso sottolineato da una striscia di pasta. La decorazione della pupa e del cavalluccio è molto semplice ricorda quasi il disegno fatto da un bambino, ricche sono invece le decorazioni, fatte con le codette colorate e la glassa reale a riprodurre il drappeggio dei vestiti, gli occhi, la bocca, la sella del cavallo.
La storia della pizza dolce
La ricetta della pizza di Pasqua è quasi sempre la stessa, legata a rituali, a storie di cui si perde la memoria con il passare del tempo. Tra le tante storie legate alla pizza di Pasqua, il Capoluogo ne ha scelta una molto antica, che ha più di 100 anni e legata a una nonna aquilana, Maddalena, che di pizze ne ha preparate a tonnellate nella sua vita fin da quando era bambina.
La pizza di Pasqua di nonna Maddalena: un rito che si rinnova
