Virtù couture, il diavolo veste zinale e la tavola è già leggenda

Altro che solo “su coraggio” perché siamo a maggio perchè a Teramo si entra direttamente in modalità operazione speciale. In Abruzzo il primo maggio non è una data, è una prova di resistenza culinaria chiamata Virtù. E mentre tutti parlano di tradizione, lo stilista abruzzese Filippo Flocco ha già trasformato da settimane la cucina di casa sua in un quartier generale degno di un film di spionaggio.

Altro che relax primaverile, la preparazione delle virtù è una cosa seria, tra pentole che borbottano e ordini sussurrati come codici segreti, lui dirige la brigata con lo “zinalino” (il grembiule per i puristi della lingua di padre Dante) d’ordinanza, versione collinare di Miranda Priestly, stesso sguardo che non ammette repliche, stessa precisione chirurgica, solo che al posto di “The Devil Wears Prada” qui il diavolo veste grembiule e governa mestoli. E il povero Carmine, ormai provato ma sempre fedelissimo, è impegnato da settimane in una mise en place che definire maniacale è riduttivo. Ufficialmente sarà una tavola spartana, “alla buona”. In realtà? Dai bauli di nonna Ermelinda sono riemerse Fiandre da matrimonio reale, porcellane che non vedevano la luce dal Giubileo trafugate dalla reggia di Versailles  e persino piattini da burro coordinati con panini fatti fare su misura dal fornaio, stesso identico diametro (a quel punto il fornaio ha iniziato a farsi qualche domanda esistenziale, tipo se non fosse il caso di cambiare mestiere o sparire tra i monti della Laga).

(Altro che spartana: la tavola di Carmine sfila sotto lo sguardo di Miranda Priestly)

Il primo maggio, quindi, in casa Flocco più che una festa è una messa in scena perfetta: la tradizione delle virtù, nata dall’arte di non buttare via nulla, incontra un’estetica quasi teatrale. Carmine affetta, sistema, allinea come se dovesse passare un generale in ispezione, mentre Filippo supervisiona ogni dettaglio con la stessa severità con cui controllerebbe una sfilata d’alta moda. Il risultato è un piatto gioioso, certo, ma anche un piccolo capolavoro organizzativo che racconta non solo la storia di un popolo operoso, ma anche quella di nonne inflessibili e di tavole che, pur fingendo semplicità, sono pronte a stupire come un colpo di scena ben orchestrato.

Tornando alle virtù, il nome proviene dalla consuetudine delle massaie di vuotare, a fine aprile, credenze e madie dagli alimenti conservati durante tutto l’inverno. È un piatto che simboleggia anche il duro lavoro nei campi per arrivare a stiparli, benaugurale e propiziatorio per la bella stagione in arrivo. Le virtù stanno vivendo un ritorno di popolarità incoraggiante, merito di cuochi e ristoratori abruzzesi che attraverso la loro sapienza ed esperienza hanno portato questo piatto ad essere apprezzato in ogni angolo d’Abruzzo. Per il primo maggio è consuetudine, da sempre, di farlo trovare nel menù del giorno anche se  c’è chi lo ha inserito per tutta la stagione primaverile.  Non ci sono solo gli chef a tramandare questa bella tradizione che profuma tanto di “Abruzzo de na ‘ote”, ma anche  Flocco che, quindi, non è solo ambasciatore del made in Italy nel mondo, ma anche dei costumi e delle tradizioni abruzzesi. Non tutti sanno infatti –  fino a poco tempo fa questa notizia era solo ad appannaggio degli intimi – che Filippo da anni è anche custode della tradizione delle virtù. Smessi i panni dello stilista impeccabile, come un perfetto massaio, nel suo ben retiro sulle colline teramane, spegne il telefono e  le prepara così come si faceva una volta, trasfiormando la cucina in un laboratorio, dove ognuno ha il suo compito, e guai a disubbidire, pena 10 frustate!

“La mia cucina è diventata il quartier generale di una missione segretissima”, spiega Filippo al Capoluogo, presentando la sua incredibile e rassegnata brigata. “Il Sous Chef Carmine, l’unico autorizzato a ridere (e farmi ridere) tra i fornelli. Perchè è vero che l’amore per la tradizione è importante, ma serve anche un rigore ed “organizzazione militare” per realizzare un piatto complesso come questo. Lo Chef de Rang (80 anni), l’esperta mondiale di sgranatura piselli e fave, la Maestra delle Pallottine (18 anni): precisione millimetrica e gioventù, l’addetto alle Erbe Selvatiche (16 anni): pazienza certosina per la pulizia del verde. La responsabile Legumi ( età compresa tra i 40 ed il secondo lifting), cioè colei che domina ceci, fagioli , lenticchie e cicerchie”. La strategia di chef Flocco?  “Ognuno lavora nel proprio bunker. Dopo il periodo di affiancamento, dove ho dato l’esempio per fare ben due provatur,cioè le prove d’assaggio, non ci siamo mai incontrati, se non quando ho fatto incursioni a sorpresa, un po’ come con i controlli durante le collezioni d’Alta Moda. Ma domani all’alba avverrà il congiungimento, gli ingredienti appariranno sul davanzale come per magia per l’assemblaggio finale. Poi, distribuzione strategica dal cancello del giardino, ognuno col suo pentolino. Perché a Teramo la tradizione non si ferma. Si evolve, si organizza , si tramanda!

“Non voglio tramandare una ricetta, ma un’idea – continua ancora Flocco – non sono uno chef e non voglio assolutamente offendere nessuno. Non conservo e non sono il detentore della prima ricetta custodita nell’antico vaso che andava portato in salvo: queste sono le ‘mie’ virtù che a casa prepariamo da sempre e che in questa giornata di festa condivido con amici e parenti. Il primo maggio di solito ci ritroviamo a casa, in armonia, ma dalle prime ore del mattino cominciano ad arrivare i tanti amici a cui – quando le preparo – ne ho promesso un piatto. Perchè le virtù sono condivisione e a me piace condividere. La ricetta, nella sua tradizione originaria, prevedeva che il tutto fosse preparato da 7 vergini. Ecco, su questo ho fatto un’eccezione: non sono Vergine nemmeno come segno zodiacale!”.

Le virtù, come spiega Filippo, sono davvero un simbolo del nostro territorio attorno al quale le persone si sono sapute connettere, cementando un senso di convivialità ed ospitalità. “Ci sono piatti come questo che hanno travalicato il tempo, preservando quella scintilla che li ha generati e conquistando un posto nel mondo che magari prima non avevano. Ovviamente nel tempo ci sono state delle modifiche, delle varianti, è naturale, è la storia che lo richiede“.

Tornando alla preparazione del piatto, Flocco è abbastanza ‘talebano’, per preparare le virtù si inizia dalle erbe spontanee: borragine, salvia, finocchio selvatico, che lo stilista trovi nei “suoi” posti in campagna, con un cappellaccio di paglia calato sulla fronte e un paio di calosce ai piedi. Il brodo, fatto di manzo, pallottine e ‘avanzi’ del prosciutto intero che è stato consumato durante l’inverno, è stato sgrassato 3 volte e la carne sfilettata. Dopo aver preparato un buon soffritto con sedano carota, cipolla e aglio, si aggiunge il brodo, 7 varietà di legumi freschi e secchi (fagioli a piacimento, con l’occhio o senza, ceci, lenticchie, cicerchia, piselli, fave), 7 tipi di pasta di grano duro e all’uovo (mista, maccheroni spezzettati, zite, tubetti, maltagliati, pappardelle ecc). Nei supermercati da qualche tempo di trova la confezione di pasta ‘mischiata, un retaggio della cultura gastronomica napoletana. Tutto per 7 insomma, ma non è un caso perchè unantico detto popolano nato intorno alla ricetta delle virtù recitava ‘7 di tutte, une sole lu presutt‘. È verosimile che prenda origine dalle virtù teologali che sono 3 e quelle cardinali che sono 4 e sommate insieme viene 7.  Come dicevamo inoltre, nel tempo la ricetta ha subito delle varianti in base ai gusti di chi la prepara, Flocco tra gli aromi ha reintrodotto la peperella che si trova nelle ricette delle virtù più antiche. “Alcuni mettono anche i tortellini, io non li uso perchè non sono della nostra tradizione, i tortellini li mangi a Bologna e in brodo, non al ragù e non nelle virtù. Anche accendere il fuoco per la callarella va fatto con la pietra focaia e la legna raccolto durante la notte sulle pendici del Gran Sasso ovviamente. Perché da questo si capisce chi è una vera ‘regggina’ della casa e chi fa li mosse. Buone virtù e buon primo maggio a tutti!”.

La sfida dello stilista Filippo Flocco, “Per rafforzare il Made in Italy in Abruzzo serve una visione strategica”

Concludiamo con il post sulle virtù che Filippo Flocco aveva pubblicato il primo maggio di 6 anni fa sul suo profilo Facebook, quando si era ancora in lockdown.

L’esperienza delle Virtù per la vera femmena terraman ( ma pure l’ummene che amano la cucina) equivale a un parto. È una dei momenti più faticosi , estenuanti e toccanti che si possano mai provare. Per fortuna passato un anno una se ne dimentica e ricomincia da capo, per non interrompere un ciclo vitale per le nostre tradizioni.
Bisogna arrivare al primo maggio con gli occhi da matta, urlando come una Erinni pure ai passeri che volano in cielo e rinnegare prima dell’alba per almeno tre volte personaggi nemmeno presenti sui calendari. Lamentarsi in continuazione , borbottando come una pentola di fagioli sul fuoco, pronta a lanciarsi come una lupa anche sui figli piccoli che tentano di spizzicare i carciofi fritti, mozzicandosi il pugno chiuso, a mimare il gesto del Conte Ugolino quando si magnava la capoccia della discendenza. Qualsiasi altra donna su tutto il territorio non farà mai le sue Virtù. Oh no no no no no. Al commento del marito che ignaro del pericolo le comunica che anche sua cugina, le cognate e la dirimpettaia le stanno facendo risponde con uno sbuffo e una alzata di occhi al cielo come se gli avesse detto che su Discovery Channel stanno trasmettendo I rituali di accoppiamento delle gru sul Nilo. Uno degli ingredienti segreti delle Virtù è la competitività e l’odio serpeggiante tra cuochi oltre a un pizzico di ferite narcisistiche ancora non rimarginate, che sono indispensabili. Venire invitati in una casa privata il primo di maggio, equivale a un udienza papale, però più importante. Che ne so, tipo che vi offrono pure un aperitivo e qualche pastarella fatta dalle suore. Alle 6 del mattino , ai primi bagliori dell’alba la casa è svegliata come da un allarme tsunami, con gli ordini che vengono gridati e perfino il cane e il gatto si mettono sull’attenti e fingono di fare qualcosa per la tua paura delle rappresaglie. In un crescendo di tensione che raggiunge l’acme attorno alle ore 12 quando gli Eletti, i fortunati che possono assaggiare l’opera omnia della gastronomia teramana citofonano per prendere con la loro pentolina, l’agognata porzione. È una cosa tipo la consegna del sacro Graal dall’ultimo dei Templari, per capirci. Poi ci si siede a tavola con solennità e la vera femmena terraman resta muta e con gli occhi fissi al muro, tipo quando stai a vedere un film sul telefonino e si ferma l’immagine perché non c’è connessione. Occhio a dire qualsiasi cosa che non sia una lode. Solo dopo il terzo piatto richiesto dagli ospiti la vera “regggggina de la casa ” si riterrà soddisfatta e tornerà a sorridere riprendendo sembianze umane. Si accascerà per qualche minuto per il riposino post prandiale, pronta per rimettersi in piedi per cucinare la cena. Buttando un’occhio, fintamente distratto, sui social per criticare qualsiasi altra preparazione e ogni tanto dicendo a voce alta” grazie a lu c@zz… mbhe cuscì so bona pure jiie”. Perché LEI riesce a distinguere la busta del supermercato di minestrone pronto e la “pasta compra”, anche senza allargare le foto. Tutto, qualsiasi cosa venga preparato si deve fare alla maniera dei quaccheri che sono rimasti a fine 800. Anche accendere il fuoco per la callarella va fatto con la pietra focaia e la legna che ha raccolto durante la notte sulle pendici del Gran Sasso ovviamente. Perché da questo si capisce chi è una vera regggina della casa (cioè lei stessa ) e chi fa li mosse ( tutti gli altri ).