A Sextantio Cucina arriva lo chef Dino Como, braccio destro di Niko Romito
0
Nel borgo sospeso di Santo Stefano di Sessanio, dove il tempo si è fermato tra pietra e memoria, c’è Sextantio Cucina. Qui Dino Como, per anni braccio destro di Niko Romito, guida una cucina ancestrale che intreccia tradizione contadina e sguardo contemporaneo, in un luogo dove ogni gesto racconta la terra d’Abruzzo.
Ancestrale. È forse la parola che meglio descrive ciò che accade oggi tra le mura di pietra del borgo di Santo Stefano di Sessanio, nel cuore dell’Abruzzo interno Aquilano, dove il tempo sembra aver rallentato il passo. Qui nasce Sextantio Cucina, il nuovo nome e la nuova anima dell’ex Locanda Sotto gli Archi. A guidarla, Dino Como, storico braccio destro del super chef stellato Niko Romito , che porta nel cuore della sua terra esperienza, passione e uno sguardo contemporaneo.
Classe 1989, proveniente dal Chietino, dopo 15 anni al fianco di Niko Romito al Ristorante Reale di Castel di Sangro, Dino Como inaugura un nuovo capitolo nel luogo simbolo dell’albergo diffuso creato da Daniele Kihlgren e meta di turismo internazionale. Una scelta che sa di continuità, ma anche di rinnovamento, dove l’alta cucina incontra la memoria del territorio, e la ricerca diventa forma di rispetto.
Il ristorante, restaurato con il rigore conservativo che contraddistingue Santo Stefano di Sessanio. dove il tempo si è fermato e dove la furia distruttrice del sisma non è riuscita ad intaccare la bellezze di uno dei borghi più belli d’Italia, si apre in un palazzo vincolato dalla Soprintendenza ai Beni Architettonici: due grandi archi in pietra, un camino centrale, tavoli e sedie di epoca preindustriale. La cucina, parte integrante della visione di Sextantio, nasce da una ricerca etnografica sul cibo popolare abruzzese, quello delle ricette delle nonne, con pochi ingredienti, genuini e provenienti dal territorio, condotta con il Museo delle Genti d’Abruzzo: un lavoro che ha permesso di ricostruire ricette, ingredienti e rituali della vita agropastorale.
Con Dino Como, e con lui lo chef Michele Greco, la proposta di Sextantio Cucina evolve in una direzione più gastronomica, ma senza perdere semplicità e verità. Il filo conduttore è la terra: verdure coltivate nell’orto del Sextantio o da piccole aziende agricole locali, semi antichi, erbe spontanee raccolte in natura. Le carni provengono da allevamenti estensivi, dove gli animali vivono liberi e si nutrono secondo ritmi naturali. Nei piatti, le immancabili lenticchie di Santo Stefano, il bollito di gallina come lo preparavano le nonne, la pecora, il cavolo nero. Sapori netti, arcaici, capaci di raccontare una terra senza orpelli, dove la semplicità è un gesto di cultura.
La storia di Sextantio comincia alla fine degli anni ’90, quando Daniele Kihlgren, filosofo e imprenditore, arriva a Santo Stefano di Sessanio, allora borgo disabitato e in rovina. “È stato amore a prima vista”, racconterà. Da quell’incontro nasce l’idea visionaria di trasformare un intero paese in un albergo diffuso, restaurando ogni edificio con criteri filologici, rispettando pietra, legno, tessuti e intonaci originari. Un progetto che ha fatto scuola, arrivando fino ai Sassi di Matera, che ha restituito vita e dignità a luoghi che il tempo aveva dimenticato.
(foto da cibo.today)
