E se domani la ristorazione stellata c’avesse rotto pure un po’ il c…o?

Torna la rubrica “E se domani”: la liturgia del sacro banchetto.

Ieri, durante un raro momento di tregua genitoriale in un giorno non lavorativo, ero alla ricerca di qualcosa da vedere in streaming. Su Apple TV mi imbatto in un titolo accattivante che cattura subito la mia curiosità. Decido di iniziare a guardarlo, pennichella permettendo.
La serie si chiama Knife Edge: per una stella Michelin e, nonostante la cucina in TV sia ormai un’invasione quotidiana, il trailer — patinato e ipnotico, in puro stile Apple — riesce a superare la mia riluttanza. Comincio a guardarla.
Nulla da dire sul prodotto: ben fatto, ben girato, immagini mozzafiato, ritmo coinvolgente. Non mi pento della scelta. Però, man mano che scorrono i minuti e le puntate, inizia a farsi strada un pensiero: tutta questa ossessione per la perfezione (qualunque cosa voglia dire, “perfezione”) nella cucina, sarà pure affascinante, ma nel 2025… ha ancora senso?

La perfezione? Tutti uguali, alla fine

Premessa doverosa: la ricerca dell’eccellenza è sempre lodevole. Io stesso sono un perfezionista nella vita e nel lavoro, almeno per quanto mi riesce. Ma nella ristorazione degli ultimi 20-30 anni questa ricerca ha perso autenticità ed è diventata — paradossalmente — sinonimo di omologazione.
Il cosiddetto fine dining è ormai una cover band. Cambia l’arrangiamento, cambiano le luci, cambia il piatto, ma lo spartito è sempre lo stesso. In qualunque ristorante che aspiri a una stella (o ne abbia già una o più), l’esperienza è fotocopiata.

L’esperienza inizia con la prenotazione…

Partiamo dall’inizio: la prenotazione. In “certi” locali c’è esclusivamente il form di prenotazione online perchè “che schifo”, non sia mai che debbano parlare al telefono con dei comuni mortali.
Ma anche volendosi impegnare a cercare disponibilità su quel calendario web in stile minimale (fatto da un grafico che li fa tutti più o meno così per quelli della categoria) l’organizzazione di un pranzo o una cena assume la stessa complessità, ma che dico, di più, del pianificare la logistica settimanale di una famiglia con due figli piccoli che vanno a scuola e fanno sport. Sì perchè tu gradiresti andarci tra 2 weekend? “Macchè, ma quale weekend? Ma quale voglia? Ma che ce frega delle tue intenzioni”, la prima disponibilità è martedì 3 febbraio alle 11:30. In pratica funziona più o meno come quando devi prenotare una risonanza magnetica per l’artrosi al ginocchio solo che la differenza è che nel caso sanitario tu non lo accetti (giustamente), lo paghi di meno e non gli dirai nemmeno grazie.

La liturgia del sacro banchetto (e dell’ansia)

Finalmente arriva il tuo turno, dopo mesi. Ti presenti pieno di aspettative e vieni accolto in un’atmosfera che oscilla tra il sacrale e l’altezzoso. Una voce dentro di te sussurra: “minchia, già mi si è chiuso lo stomaco”.
Mostri SPID e ultima busta paga al concierge e comincia il rituale. Il ristorante ha deciso un mood — spesso orientale, va di moda — e ogni gesto, ogni parola è parte della performance.
Il menù è cartaceo (qui almeno ci risparmiano il QR code), ma tanto è inutile: dentro c’è solo il prezzo finale. Il contenuto? Te lo decidono loro. Tu, ospite, devi solo eseguire.

La somministrazione e il rito della spiegazione

Ora però arriva la parte che veramente scatena il Vallanzasca che è in me: l’inizio del pasto (che ovviamente parte con la sorpresa di benvenuto dello chef che consiste in una lacrima di pettirosso distillata per 24 ore e solidificata con ghiaccio secco) che coincide con quella litanìa dei camerieri che ti recitano delle pillole alla Geopop sul cibo appena portato e che ripeteranno per ognuna delle 12 micro dosi previste nella degustazione. Ecco questa è la parte che odio di più, che evoca quel pezzettino di anima malvagia tramandata all’interno dei miei geni di generazione in generazione e che si manifesta tutta assieme dopo millenni. Devo essere sincero: inizialmente ascoltare quei camerieri raccontare in quei modi ridicoli la roba che ti servivano mi imbruttiva, ora mi viene da ridere pensando a quei poveri cristi dover ripetere quei nomi assurdi, con quelle storie surreali e quei procedimenti da laboratorio chimico che nemmeno in Pfizer avranno ancora sperimentato.

Il dolce, l’ultima beffa

Il pasto — o la somministrazione, per usare un termine più adeguato — si conclude con la proposta del dolce. Che ovviamente non è incluso nella degustazione.
Se decidi di prenderlo (e sei ormai stanco, rassegnato, domato), puoi scegliere tra cinque opzioni. Tutte a 26 euro. Anche se non ne prendi nessuna. E ovviamente tra le opzioni c’è sempre lui: il tiramisù molecolare.
Dopo non aver gradito la piccola pralineria dello chef che viene servita “alla traditora” (cioè dopo che hai già mangiato il dolce da 26€ e quindi non hai più voglia di dolce) si avvicina il momento più atteso dal ristoratore: il conto.

L’unico momento “democratico”: pagare

E qui, finalmente, puoi scegliere davvero. Contanti, carta, bancomat, cessione del quinto. Una libertà mai sperimentata durante il pasto.
Anzi, paradossalmente, è il momento più umano e sincero di tutta l’esperienza: tu paghi, loro incassano, fine del teatrino.

Troppo lungo? Facciamo due puntate

Rileggendo ora il pezzo mi accorgo: mi sono dilungato troppo sull’introduzione, e non ho fatto in tempo a entrare nei numeri e nei dati. Ma non voglio tagliare. Piuttosto, trasformo questo articolo in una doppia puntata.
Vi do appuntamento a lunedì prossimo con E se domani – parte 2, dove parleremo di dati, aneddoti, e retroscena economici che smontano la mitologia del fine dining.
Intanto, vi lascio con un gancio — in pieno stile serie TV.

Lo sapevate?

In una ricerca condotta dall’University College London (2024-2025), si osserva che i ristoranti stellati hanno una probabilità più alta di chiudere rispetto ai ristoranti di alta fascia senza stella.
Non lo sapevate?
Ve ne parlerò lunedì prossimo…