“Ah che bell ‘o caffè!” Cantava Fabrizio De Andrè e su quanto sia buona e soprattutto “terapeutica” una tazzina di miscela fumante siamo tutti d’accordo… Ma qual’è l’acqua giusta da scegliere per fare il caffè? Ce lo spiega Claudio Calvisi* che di caffè se ne intende, proprietario del seguitissimo canale YouTube dell’omonimo brand aquilano 99 Caffè di Dolci Aveja.
Una delle più grandi invenzioni della storia è il profumo del caffè appena fatto; può sembrare banale, ma per avere un caffè perfetto è importante saper innanzitutto scegliere l’acqua.“Ne ho sentite tante – spiega al Capoluogo Claudio Calvisi – chi usa l’acqua frizzante per fare un caffè più cremoso, chi invece la demineralizza… insomma tanti luoghi comuni, ma oggi voglio fare un pò di chiarezza”.
Sull’acqua giusta per il caffè perfetto ci sono studi portati avanti da tempo. “La SCA, specialty coffee association ha dato delle chiare linee guida su quale sia la giusta acqua per fare il caffè. Consigliano di scegliere acque con residuo fisso tra i 75 e i 250 rmg/litro, quindi con residuo fisso medio, un ph neutro tra 6,5 e 7,5 e i valori del calcio tra 17 e 85”.
“Il residuo fisso lo possiamo riconoscere anche solo al sapore, se si ha un palato allenato. Con il mio video ho voluto proporre un esercizio facile, ‘raffinato’, che dimostri come la nostra bevanda preferita, il caffè, sia composta principalmente da acqua. Quando qualcuno mi dice ‘il tuo caffè non mi piace’, non me la prendo, perchè il gusto è personale, anche se scelgo di fare una miscela forte, morbida o speciale per accontentare tutti”.
“Il caffè estratto è composto dal 98%, con questa percentuale capite quanto sia importante il sapore dell’acqua nel determinarne il gusto e quindi diventa fondamentale la scelta. Prima di tutto non va utilizzata l’acqua frizzante che è vero che rende il caffè più cremoso, ma non fa bene alla macchina. Crea delle bolle d’aria all’interno della pompa che la affaticano di più inoltre non bisogna guardare solo la schiumosità, ma anche altri fattori”.
“Altro aspetto importante: non usate acqua di rubinetto che spesso contiene cloro e calcare, tutti fattori che danneggiano il gusto e la macchina, il cui nemico numero 1 è proprio il calcare”.
Quale acqua ha scelto Claudio Calvisi per il suo caffè?
“L’acqua che uso è la Blues di Eurospin, fonte Sant’Anna perchè ha un residuo fisso più basso e tanti pensano che sia la miglior per fare il caffè, anche perchè è molto neutrale e poi è quella che beviamo in casa anche se come abbiamo visto non è quella “perfetta” per fare il caffè secondo i dettami della Specialty Coffee Association. In ogni caso potete cominciare ‘l’allenamento’: scegliete la vostra miscela preferita, comprate due di tipi di acqua e erogate i 2 caffè cercando di trovare le differenze e vedete poi quale vi piace di più”.
Il video completo di Claudio Calvisi in cui spiega quale acqua scegliere per il caffè perfetto
*La rubrica “A che Bell ‘o caffè” è a cura di Claudio Calvisi, proprietario di 99 Caffè, la torrefazione aquilana.
