In cucina con Niko Romito: “Il mio segreto è la semplicità”

"La cucina è semplicità del gusto e riconducibile alla memoria, ai ricordi e ai sapori di infanzia". L'intervista del Capoluogo allo chef stellato e "vulcanico" Niko Romito. Non lo ferma nemmeno una pandemia: quest'anno aprirà la sua Accademia per chef a Castel di Sangro.

“Il mio segreto in cucina è la semplicità. Un percorso complesso fatto di tecnica, ricerca, studio e dedizione”.

chef Niko Romito

Non ha bisogno di presentazioni, lui è Niko Romito, chef stellato “migliore ambasciatore d’Abruzzo nel mondo” che a breve aprirà il suo Campus accademico riservato a cuochi e chef nella sua Castel di Sangro.

Il Capoluogo ha intervistato lo chef Romito che non si è fermato mai, nemmeno durante la pandemia che ha imposto uno stop e creato grandi difficoltà al mondo della ristorazione. Ma, se da una parte il ristorante Casadonna è rimasto ovviamente chiuso, dall’altra il lavoro è stato incessante.

Dall’apertura prima di Natale del temporary store Bomba a Pescara, ai panettoni artigianali sold già prima delle feste, al progetto che si sta concretizzando in questi giorni, del Campus accademico per chef.

Uno chef, Romito, votato da sempre alla semplicità, nella cui dispensa come lui afferma, non manca mai “una bottiglia di olio evo e del pane buono”.

Romito lo chef ha iniziato a farlo quasi per caso, o meglio per necessità, quando assunse insieme alla sorella le redini di Reale, il ristorante di famiglia a Rivisondoli, in Abruzzo per iniziare una storia d’amore con la cucina che non si è mai interrotta.

Oggi, la sua bomba riscuote molto successo, un prodotto che piace “da matti” tanto da aver creato a Pescara la necessità di posizionare dei veri e propri eliminacode fuori il temporary store. Qual’è il segreto del successo di un prodotto di base molto semplice?

“Credo che il segreto sia proprio la semplicità. La semplicità del gusto, immediatamente riconoscibile e riconducibile alla memoria, ai ricordi e ai sapori di infanzia”.

piatti Niko Romito

“E’ molto più difficile fare bene un cibo semplice che un piatto all’apparenza elaborato; a parità di tecnica, di ricerca, di studio e di continue riflessioni sulle preparazioni, il margine di errore in un piatto semplice è inesistente perché può essere solo giusto o sbagliato. Il percorso per arrivare alla semplicità è molto più complesso di quello che porta all’elaborazione”.

Partito da Casadonna negli anni è diventato ambasciatore della nostra cucina in tutto il mondo. Oggi torna qui, proprio a Castel di Sangro con un campus dedicato alla cucina C’è un motivo particolare per cui ha scelto proprio la vecchia falegnameria?

“Mi piaceva l’idea che fosse un luogo in cui si trasformava qualcosa, e dove noi trasformeremo il cibo. I lavori partiranno quest’anno e questa operazione di rigenerazione di un vecchio manufatto industriale, riflette appieno i valori di un’economia circolare imprescindibile. La scelta del recupero di un edificio già esistente e parte integrante del territorio tra l’altro, contribuisce alla rivalutazione dell’aspetto urbanistico e paesaggistico migliorando il capitale naturale di cui è ricca la regione”.

piatti Niko Romito

Niko Romito, il Campus di Castel di Sangro “come tempio della formazione”

Castel di Sangro potrebbe diventare un centro di eccellenza nazionale sotto la sua guida, (un po’ come è stato per esempio per la scuola Alma). Cosa vuole offrire nel suo campus ai tanti futuri chef?

“Da anni, nei miei ristoranti e nelle mie varie collaborazioni internazionali, svolgo un lavoro quotidiano di ricerca e sviluppo di protocolli di trasformazione del cibo. Questo perché credo fermamente che l’alimentazione sia, oltre che un puro piacere edonistico, una parte integrante della nostra salute“.

“Posso affermare che in effetti questi due aspetti possono incontrarsi, dando vita a un vero e proprio sistema di trasformazione in grado di impattare – grazie a processi scientifici, standardizzati e scalabili – l’intero mondo dell’alimentazione, dall’alta gastronomia, al bistrot e al bar, fino alla ristorazione collettiva e a quella casalinga il cui comune denominatore è un nuovo metodo di trasformazione del cibo”.

Campus Niko Romito, così sarà il tempio della formazione a Castel di Sangro

Nel nuovo Campus vorrei condividere conoscenza e sviluppare cultura a vari livelli, ma sempre con lo stesso approccio scientifico e tecnico: un unico protocollo applicativo standardizzabile, accessibile, aperto. La ricerca è sicuramente il punto di partenza di questo percorso, il cui step immediatamente successivo è la formazione”.

“Non può però mancare alla fine di questo tracciato l’incubatore di nuovi format, necessario perché tutto non si limiti alla teoria, ma trovi uno sbocco concreto nell’imprenditoria legata alla nutrizione e alla ristorazione. Il ruolo dell’industria e le potenziali collaborazioni con essa sono fondamentali a tutti e tre i livelli del percorso”.

Quali saranno i punti di forza di questa Accademia e a chi è riservata?

“Il Campus adotterà un modello didattico innovativo con l’obiettivo di sviluppare, promuovere e condividere la conoscenza. I contenuti e soprattutto il metodo applicati nel campus partono dalla riflessione su come insegnare la cucina oggi e domani”.

Il modello didattico del nuovo campus insegna un sistema di trasformazione degli ingredienti basato su una serie di tecniche protocollate, standardizzabili e scalabili: oggi la vera rivoluzione in campo agroalimentare, sia essa la cucina del ristorante, di casa o delle grandi comunità, deve necessariamente passare attraverso un metodo scientifico e al tempo stesso altamente sostenibile da tutti i punti di vista”.

Quali saranno le materie di studio?

“Grazie alla collaborazione con l’Università Sapienza di Roma (Dipartimento di Scienza dell’Alimentazione) la formazione nel Campus farà un ulteriore salto di qualità e si potranno realizzare, oltre agli attuali corsi dell’Accademia Niko Romito, due nuovi specifici percorsi formativi: – n. 50 allievi/anno per l’acquisizione dei principi formativi per l’applicazione del Metodo Niko Romito – n. 30 allievi/anno per il master da 1.000 ore e 70 crediti formativi per la qualifica di tecnico gastronomico e della trasformazione agroalimentare – Sede del tirocinio specialistico in Ristorazione Collettiva, Corso di Laurea magistrale (LMGASTR) in Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere”.

Quali saranno i requisiti per essere ammessi?

“Ci saranno le selezioni di ingresso per tutti gli studenti sia italiani che internazionali per fare una valutazione attitudinale e curriculare”.

Qual è il suo approccio allo studio della materia che poi diventa cibo in sostanza, come si diventa dei bravi chef?

“La mia cucina si basa su alcuni concetti chiave: semplicità, equilibrio, bilanciamento, leggerezza, ampiamente descritti nel libro Dieci lezioni di cucina (recentemente riedito da Giunti nella sua seconda edizione), che rappresenta in un certo senso il mio manifesto culturale. Negli anni ho sempre continuato a studiare e fare ricerca: se penso al passato, vedo che questi principi sono rimasti invariati, ma si è aggiunto in maniera importante il tema della salute”.

Niko Romito, il progetto Intelligenza Nutrizionale

Niko Romito

“Il progetto Intelligenza Nutrizionale mi ha dato l’opportunità di fare scoperte interessanti sulla trasformazione dei cibi e gli effetti che ne derivano per la salute, facendomi scoprire che un piatto può esser molto buono e insieme molto sano, che scienza e gastronomia possono e devono collaborare”.

“Più vado avanti e più concentro, riduco, plasmo la materia in nome di un’idea semplice, comprensibile, che ci riguarda tutti. Semplicità nel senso di verità, purezza, gusto, lavorando ogni ingrediente in maniera rispettosa di chi l’ha prodotto. Se la mozzarella è fatta da un mastro casaro e io la distruggo in base al mio ego da cuoco, non sono un buon cuoco. Bisogna rispettare le materie prime e per farlo bisogna conoscere e comprendere i processi di trasformazione degli alimenti, capire come, l’intervento del cuoco li modifica durante le fasi di preparazione e cottura. È la cosa più difficile“.

Niko Romito ai futuri colleghi: “Non esiste una ricetta per diventare un bravo chef”

Per Romito, “Non esiste una ricetta specifica per diventare un bravo chef, credo che ci siano dei requisiti imprescindibili per realizzare sé stessi in ogni ambito, sia professionale che privato. Ci vuole passione, dedizione e curiosità. Per perseguire una strada volta alla realizzazione di un progetto grande o piccolo che sia, bisogna rimanere fedeli a sé stessi, cercando la coerenza nelle idee, nei valori e nelle azioni rimanendo aperti ad imparare e a correggersi quando lungo la strada si inciampa. Specialmente per i giovani questo è un messaggio importante perché il costruire una propria identità, che si consolida attraverso conoscenza e studio da un lato e il progressivo affermarsi del proprio carattere dall’altro, è fondamentale”.

Un consiglio per i ragazzi, che adesso, a gennaio, magari stanno per iscriversi a un istituto alberghiero e che coltivano la sua stessa passione: qual è la chiave per essere un bravo chef?

“Il lavoro in cucina è duro e richiede una grande abnegazione. Vedo molto entusiasmo e voglia di fare nei giovani cuochi, ed è una cosa bella, ma è importante anche acquisire disciplina e concetti di base della cucina per poi sviluppare un proprio linguaggio originale e diventare dei professionisti ‘maturi’, senza mai dimenticare che il punto di partenza di un cuoco italiano è la grande tradizione gastronomica domestica che il nostro paese vanta. Non si tratta solo di imparare a cucinare, ma di entrare a far parte di un mondo e comprenderlo per poi trovare un proprio spazio”.

Lo chef Romito ha voluto condividere con i lettori del Capoluogo una ricetta che ha nel cuore, quella che profuma di infanzia e di nonne nate nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo. 

“Il pancotto, un piatto semplice e insieme fondamentale a cui sono molto legato. È un piatto della tradizione contadina e pastorale, quando i pastori con la transumanza trasferivano le greggi dall’Abruzzo alla Puglia attraversando i tratturi, portando con sé pane raffermo e formaggio”. 

Ha molte varianti regionali; la versione abruzzese è arricchita con le cime di rapa e una spolverata di pecorino grattugiato. Nel 2004 ho voluto reinterpretarlo, partendo dallo studio della tradizione, per attualizzarla nelle cotture e nelle consistenze ma rispettando e mantenendo i sapori ed il gusto di un tempo. Il pane raffermo, gli ortaggi, il caciocavallo e il tuorlo d’uovo sono cotti separatamente per rispettare la natura e la consistenza di ciascun ingrediente. Un piatto di recupero, alleggerito nella ricetta, scomposto nella forma, contemporaneo nel concetto che esprime e nella centralità del gusto.

Il PANCOTTO di Niko Romito 
Ingredienti (per 4 persone)
Pane raffermo 4 fette
Patate g 300
Sedano rapa g 200
Cime di ripa g 150
Cipolla g 50
Latte fresco intero litri 1
Brodo vegetale litri 1
Tuorli d’uovo 4
Caciocavallo 4 fette sottili
Acqua g 200
Olio extravergine di oliva g 80
Spicchio di aglio 1
Peperoncino in polvere q. b.
Sale q. b.
Olio di arachidi g 500 (per friggere)

Preparazione 1 h e 10’
1. Mondate le verdure. Affettate finemente la cipolla, riducete a dadini le patate, sminuzzate le
cime di rapa, tagliate a julienne il sedano rapa.
2. Fate appassire la cipolla in un fondo di olio, unite le patate, lasciate insaporire poi bagnate
con il latte e 800 g di brodo vegetale. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato,
aggiustate di sale poi frullate il tutto con un mixer a immersione o frullatore a campana.
3. A parte, in una casseruola soffriggete l’aglio in camicia con due cucchiai di olio e un pizzico
di peperoncino. Quindi eliminate l’aglio e fate saltare a fuoco medio le cime di rapa con le
foglie più tenere tagliuzzate. Versate il brodo vegetale rimasto e stufate per pochi minuti: le
verdure dovranno rimanere al dente. Conservate questo brodo per bagnare il pane.
4. Friggete, in abbondante olio, la julienne di sedano rapa.
5. In un pentolino, portate l’acqua a ebollizione e, uno alla volta, tuffatevi i tuorli d’uovo per
10 secondi, raccogliendoli subito delicatamente con un cucchiaio forato o un colino.

Finitura 5’
Scodellate un mestolo di crema di patate in un piatto fondo, nel centro ponete una fetta di pane,
precedentemente bagnata nel brodo caldo, cospargendola di un cucchiaio di cime di rapa. Sopra,
adagiate un tuorlo d’uovo appena scottato che andrete a ricoprire con un velo di caciocavallo.
Guarnite con un ciuffo di sedano rapa fritto e un filo di olio extravergine di oliva.