Førma, in centro a L’Aquila il nuovo ristorante sostenibile

Førma, un locale sostenibile a km zero in centro storico a L'Aquila. Contaminazioni danesi e prodotti del territorio nella cucina del giovane Simone Ciuffetelli.

Førma è il nuovo ristorante che ha aperto i battenti all’Aquila a via Fortebraccio 53, sotto la scalinata di San Bernardino.

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A dare il nome Førma con dentro un aptang, la ø estranea al nostro alfabeto ma appattenente alla lingua danese e norvegese e simbolo dei prodotti biologici, Simone Ciuffetelli, titolare del ristorante insieme a tre socie, Roberta Milone, compagna anche nella vita, Silvia Cianfrini e Pamela Gabriella Manieri.

Una quarantina i coperti per un luogo attento ai prodotti, alla loro provenienza e con contaminazioni dal Nord Europa che affondano le radici nell’esperienza del giovane Simone Ciuffetelli che non ha scelto un nome a casa perchè Førma è anche il tema della gastronomia del locale.

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Simone Ciuffetelli dopo gli studi all’alberghiero dell’Aquila e il diploma del 2013 è stato 2 anni in Australia, 2 anni in Danimarca a Copenaghen e poi ha deciso di tornare all’Aquila, “per puntare non solo su me stesso ma sulle potenzialità di un centro storico che sta rifiorendo – spiega intervistato dal Capoluogo – . Ero un ragazzino quando c’è stato il terremoto e sentivo forte la necessità di fare qualcosa partendo dalle mie radici e mescolando le varie contaminazioni e le esperienze acquisite all’estero”.

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Simone ha lavorato a Melbourne, accanto a chef di fama mondiale come Ben Shewry e Neil Perry e ancora con Christian Puglisi e Kristian Baumann a Copenhagen, in Danimarca.”Cosa intendo per cucina sostenibile? Significa dare molta importanza alle materie prime, seguendo la stagione dei prodotti senza scartare nulla”.

“Partendo da questo presupposto, ho voluto portare in centro storico quel tocco di modernità anche a livello culinario. Da Førma non si mangia e basta ma si fa esperienza. Abbiamo aperto proprio con l’obiettivo di creare un luogo ameno dove rilassarsi, stare bene, mangiare e condividere”.

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Per questo da Førma sono state organizzate anche giornate dedicate all’approfondimento.

Il 18 ottobre prossimo infatti Simone ha in programma una gita aperta a tutti quanti vorranno partecipare in pineta (Roio o San Giuliano) per raccogliere le erbe aromatiche con l’aiuto dell’esperto botanico  Alessandro Di Tizio. Erbe che poi saranno cucinate una volta tornati nel ristorante.

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Non solo le erbe ma anche corsi e approfondimenti sulla lievitazione e la panificazione, Per trasmettere no solo passione per il cibo ma anche ricordi di piatti e gestualità antiche”.

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La riscoperta delle erbe aromatiche e le fermentazioni vengono dall’esperienza di Simone in Nord Europa dove ha lavorato nel ristorante 108, il nuovo locale del Noma di Copenhagen, ritenuto dalla critica gastronomica il migliore del mondo, diventato famoso proprio grazie alle fermentazionie e l’uso delle erbe in cucina.

Non solo erbe ma anche tanti prodotti a km zero che vengono dall’hinterland aquilano, come la carne. “Un piatto forte del menù di Førma è la tartare di manzo che ho riportato dalla Danimarca. Partiamo da un metodo di lavorazione che in Italia non si usa molto e sta riscuotendo molto successo. La carne viene macinata a differenza della tradizionale preparazione che vuole il taglio al coltello e viene poi presentata con una emulsione di funghi e del farro croccante”.

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Anche per gli altri prodotti c’è una particolare attenzione per il territorio, “nel menù di Førma e in cucina abbiamo tutto quello che riusciamo a reperire come la farina di Solina, o il grano del Senatore Cappelli con facciamo il pane, la pasta fresca acqua e farina con la nostra trafila, all’uovo e le ripiene”.

Sono fatti in casa anche tutti i dolci, prodotti del territorio e una contaminazione  nordica per il caramello salato, la meringa, la granita di mele arricchita con l’aceto (ricco di sostanze benefiche per l’organismo) e lamponi freschi. Per il dopocena non solo cibo ma anche birre artigianali, vini naturali.

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“Abbiamo aperto in un momento storico molto delicato. La città si stava rialzando dopo la furia del sisma e il mondo è stato messo in ginocchio da una pandemia. Il lockdown ci ha dato tempo per riflettere da una parte e caricati di maggiore grinta dall’altra. Lo so che i locali in centro ci sono, ma noi volevamo comunque esserci, con la nostra voglia di fare e con quel bisogno di creare socialità che è tanto mancata a tutti gli aquilani. Il nostro segreto è solo la grinta che a oggi ci sta ripagando dei tanti sacrifici quotidiani”, conclude.